CIB官方「可颂」品鉴指南

表面酥脆，内里湿润，层次分明的口感伴随着满溢的黄油香气——咬下可颂的一瞬间，oh，无比愉悦！随之，又感到一丝隐隐的罪恶——面皮包油脂的设定注定了可颂让人幸福感和负罪感并存的属性。

但又有谁能抗拒呢？这个历久弥新的经典存在，跟它精致的外表一样有一种自成一体的规整的美丽。

赫本拿着的与其说可颂更像是丹麦酥

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可颂（Croissant），在法语词典里的定义是用发酵的起酥面团卷制而成的新月形甜酥类面包（Viennoiserie）。这一长串定语，不仅是制作出一枚合格可颂的关键词，也可以由此追溯可颂的起源与发展。

跟法棍一样，可颂也是标志性的法式面包，然而法国并不是可颂的发源地——距离巴黎1000多公里的奥地利维也纳可以说是很多法式烘焙的根源。其中，退伍军人August Zang在法式烘焙的发展史中扮演了很重要的角色。

1837年，Zang搬到巴黎，开了家面包房专卖维也纳甜酥类烘焙制品，包括奥地利传统点心Kipfel——这是一种通过加大烘烤时的蒸汽量烘烤出表皮酥脆的新月形面包——也是现代可颂的前身。

↑ Zang在巴黎的面包房

← 看起来有点像盐面包的Kipfel

巴黎人非常热爱这些来自维也纳的食物，很多巴黎本地面包房也就争相推出类似产品，并根据新月形状取名叫做「Croissant」。不过，根据1863年的法语词典记载，当时定义的「可颂」和我们现在认知的不太一样，当时的面团质地更像是布里欧修。20世纪初，有面包师用起酥面团代替布里欧修面团，可颂才有了像现在这种蜂窝状的组织。

由于可颂使用的原料丰富且昂贵，很长一段时间是富人专享的点心，直到20世纪中期，随着冷冻面团的诞生和应用，可颂才成为大多数法国人的经典早餐配置，并成为法国的标志之一。

到了1970年代，一半以上法国面包房里卖的可颂都是用冷冻面团做的——这对专门跑去法国面包房朝圣的可颂爱好者来说是一个非常打击的事实。为了帮助顾客辨别，2020年1月，法国国家面包糕点协会（the Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française）推出了一项新的认证，符合要求的手工面包房可以申请「法国面包师（Boulanger de France）」的标志。如果你要找一枚从面粉开始手工制作的可颂，认准带下面标志的店铺就不会出错啦。

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一千个面包师眼里有一千个完美的可颂。

从奶香浓郁到清爽不腻，从扎实湿润到轻盈酥松，有的着力于凸显小麦风味，有的偏爱黄油，也有迷恋于挖掘发酵的风味——追求的口感风味不同，用料和制法的选择就会不一样，可颂呈现的质地和状态也就千姿百态。

吃过足够多面包，对面包的理解也会更包容和多样。

所以，倒不如不定义完美可颂，只要调动我们最直接的感官，把对可颂的品鉴拆解成不同维度的观察和辨别，理解每种质地每个风味的形成原因，或许就能更准确地排列组合自己的偏好，找到最喜欢的那一味。（戳文章「如果我们像喝葡萄酒一样吃面包」看如何品鉴面包）

其实为了与大家分享可颂的品鉴知识，我们也花了两天的时间，做了可颂的横向品鉴，并且总结了可颂的品鉴流程。测评结果会在后续文章中与大家分享。

在这篇文章里，主要想与大家分享研究所关于可颂的品鉴方法与建议。

我们主要从感官切入，通过外观、组织、口感、香气和口味5个维度进行扩展，详细解析可颂的品鉴。（文末有品鉴方式总结小卡片哦～）

外观

颜值即正义，「以貌取人」的判断方式放在可颂上似乎并不过分——光看一只可颂的外观就能基本看出它的出品：体积膨胀度是否达标、整形是否规整对称、层次是否清晰均匀、外皮有没有酥脆与轻盈感，还有它呈现的颜色与光泽。

· 形状

最常见的可颂形状是直形和新月形，这是一种约定俗成的用来区分使用油脂类型的标志：直的可颂用的是黄油，新月形的用的是麦淇淋（麦淇淋反而是更传统的形状这一点也是有点tricky的）。

直型可颂与新月形可颂

理想的开酥油脂熔点应该比发酵温度高3-5°C，这样可以避免油脂在发酵过程中融化而出现漏油。黄油的熔点比较低（32°C左右），所以最终发酵的温度通常要控制在27-28°C。为了便于操作与成本考量，很多商家和面包师选择用熔点更高的麦淇淋来替代。

可颂的外形可以说是是极度符合对称美学。可颂左右对称的形状和带来的美感是品鉴可颂外形优劣非常直观的指标。

如果左右不对称形状不均匀，很可能是因为开酥时面皮厚薄均匀，或者卷制时两边松紧不一致，当然也有可能是发酵时摆放倾斜或有碰撞。

可颂外观的正视图与俯视图

· 大小

外观的评价也体现在可颂的大小以及整体膨发的高度。

除了制作方式，面粉的选择也影响可颂的膨胀——为了实现更大的体积，可以使用蛋白质含量更高的小麦粉。

比如，法式可颂通常使用T55面粉（蛋白质含量约为11%-12%），为了实现更好的膨发效果，可以添加一定比例T65面粉（蛋白质含量约为12%-13.5%）。

然而我们不单单以大小来评判可颂的优劣，有符合其大小的最终重量也非常重要。

它是评判可颂烘烤程度一个指标。如果整体可颂烧减率过低，可颂水分过多，容易回潮，也很难有应有的酥松空气感。

“ 

烘烤时需要前半程高温，后半程低温，耐心地让面团水分充分挥发，从而得到带有黄油微微焦香的酥脆口感，这样的烘烤方式是制作出最美味可颂的关键。

——竹谷光司

”

· 层次

可颂的美感还来自均匀分明的层次——如果层次不分明，很有可能是开酥时面皮和油脂的温度不同、软硬状态不同，导致整形上的力度不均，最终导致混酥，油脂从面团中溢出，就很难有均匀清晰的层次。

一眼能看出层次的优劣

另外，如果配方用水过软、切分开酥面皮时道具不够锋利、卷制时触碰切口，都会导致层次粘连、不分明。

· 颜色与光泽

与法棍相似，递进的有层次的烤色和光泽，是一枚可颂令人垂涎的魅力所在。

表皮如果没有光泽，看起来厚重没有轻盈感，很难唤起人们的食欲。

通过绘画展现的可颂烤色递进

用平炉烤的可颂时常会出现由于受热不均匀而导致的烤色偏浅。

比如这枚可颂的侧面

另外，整形上卷得过紧的可颂，烤制后也就无法呈现颜色的深浅对比与层次的差异。

以上的品鉴主要是针对纯手工做的可颂，但通过色泽和皮质纹理——有没有鱼眼和梨肌，我们依旧可以轻松判断可颂是否受到过冷冻伤害：无论是因为使用了冷冻面团还是在制作过程中冷冻环节的温度或时间不恰当。

右边这枚明显有很多因为冷冻伤害形成的梨肌

组织

可颂的组织是蜂窝状的。气孔分布和内部层次是否均匀是判断组织优劣的重要指标。

而相对的，气孔大小和组织细腻程度则见仁见智。

面包师们为了体现不同的口感，在组织均匀的前提下，组织细腻度的判断喜好百花齐放。

不同的面团配方，不同的整形手法，不同的折叠次数，比如三次三折，三次四折等不同的折叠手法，对可颂的内部组织呈现带来非常明显的影响。

不同折叠次数展示出的内部组织

除了组织的整体均匀程度，气泡膜的品质也很重要：

- 气泡膜的厚薄。

-气泡膜的质地是偏干还是呈现透亮水润的光泽。

- 仔细观察气泡膜的质地，如果有明显粗粝感，可以确认原料是否使用了灰分较高的小麦粉。

不同状态的气泡膜，左边更胜N筹

我们可以通过以上几点观察内部组织的状态，同时触摸内部组织，通过体会触感，来判断气泡膜的弹性以及含水量，同时判断面包组织内部是否有结块与沉积。

口感

感受风味之前，首先感受到的是可颂物理上的口感：

表皮酥脆掉渣，内里松软带有弹性是许多人对可颂的印象。

不同组织带来的不同口感

再体味细致一点，表皮是酥脆（咬断性好）还是酥松；内部组织是充满弹性的咀嚼感或柔软，整体口感是空气感更明确还是更扎实。都属于判断可颂口感的指标。

大多数可颂的配方中，面团内部的油脂含量都在5%以下，也有完全不加入油脂的类型。不加油脂的面团在开酥时，因为其延展度不足的特征，可颂在口感的呈现上更加泾渭分明。酥脆掉渣的可颂一般面团含油量都不高。

而加入油脂的面团——配方含有油脂或通过添加老面的方式添加（出于风味或原料利用的考量）——操作时延展性更好，做出的可颂相对会松软。

化口性，也是很重要的一个口感指标——形象点来说就是在咀嚼过程中，面包在口腔中慢慢消失时的感觉。没有熟成到位或没有发酵到位的可颂，都会带来化口性不好的体验，容易在口腔内糊成一团。而入口即化的可颂，会在口中层层散开生发出如有似无的美妙。

香气和口味

香气和口味放在一起讲，是因为这两大感官的主要体验对象都是小麦味（粉味）、油脂奶香味、发酵味和来自美拉德反应的焦香味。通常，闻到的香气和品尝到的味道是比较统一的。

这几种风味或是达到优雅的平衡，或是有明显的侧重和凸显，都能体验面包师个人的味觉美学。

我们会先通过闻面包组织的气味，来感受整体发酵情况

可颂是非常明确能反应所选原料选择好坏的一款面包。特别是占到配方50%左右的油脂对可颂风味的影响是非常重要的。油脂的品质很大程度上决定了可颂的美味程度。

希望让黄油的风味以上有更灵动的风味，可以选择香气更馥郁的发酵黄油。而希望同时凸显面团和长时间发酵的风味，则可以选择淡味黄油。

另外，在面团的调味上，比较法式的做法经常有很明确的咸，盐的加入经常是点睛之笔，与油脂的平衡感给人惊喜。

焦香味，这是一个非常点睛但经常缺位的风味。可能是因为国内市场对深邃烤色的可颂接受度不高，大多数面包房的可颂颜色还是会偏浅。而烘烤不到位、烧减率低的可颂也无法带来充分的美拉德香气。

而以上这几种风味之间的平衡，并没有一定的硬性阈值。当原料、发酵、制程等各环节都达到操作的既定目标之后，对于一枚可颂在风味上优劣，那微小的区别，就必定会带着品鉴者主观的喜好。

官方品鉴指南都给你总结好了，是时候严肃地吃一只可颂了——

希望看到这里的你，不会因为没有清晰的「完美可颂」定义而困惑，而是能找到更多制作或品味一只可颂的乐趣。正如做面包的过程在很大程度上并不会遵循一个固定的公式，在探索味觉美学时，我们也可以有线索有依据地追求奇妙的动态平衡。

文｜Tuzi

图｜寄几拍的&网络

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